La Glace Au 18ème Siècle

par Amy E. O'Neal

Une anecdote humoristique répandue dans les journaux anglophones, parue à Philadelphie en 1797, raconte l'histoire d'un « honnête officier de marine » parti dîner en Sicile :

… après le retrait du deuxième plat, des glaces en forme de fruits divers étaient avancées en arrière-garde, comme c'est l'usage dans ces lieux. Un des serviteurs apporta la figure d'une belle et grosse pêche au capitaine, qui (ignorant les tromperies de ce genre) ne douta jamais que ce soit une vraie pêche, et la coupant par le milieu, en eut en un instant la moitié. dans sa bouche… il commença à le faire tourner d'un côté à l'autre dans sa bouche, l'eau coulant de ses yeux, jusqu'à ce qu'enfin, ne pouvant plus retenir, il le recrache dans son assiette, prétendant, avec un horrible juron : "Une boule de neige peinte, par G—!"

Le capitaine menace alors de battre le serveur sicilien, et tout le monde s'amuse beaucoup. Qu'une telle chose se soit produite ou non, les lecteurs auraient pu le croire - à la fois que les Italiens pouvaient faire un dessert glacé qui ressemblait à une pêche et qu'un Anglais brutal ne le reconnaîtrait pas.

Dans les années 1700, de nouvelles idées sur l’alimentation et de nouvelles façons de manger s’imposaient peu à peu sur les tables européennes, du moins pour ceux qui pouvaient se permettre de bien manger et d’essayer les nouveautés. La crème glacée était l'une de ces nouveautés. Au XVIIIe siècle, cependant, les changements dans le monde et dans la cuisine vont rapprocher la glace de ce qu'elle est devenue aux XIXe et XXe siècles : un dessert démocratique, avec de forts liens sentimentaux avec l'Amérique et la diaspora italienne.

Conserver de la glace pour refroidir les boissons et les aliments est une pratique vieille d'au moins le deuxième millénaire avant notre ère. L'origine de la crème glacée, c'est-à-dire le premier produit laitier surgelé, est entourée de légendes. Pendant la dynastie T'ang (618-907 CE) en Chine, le lait, le riz et le camphre étaient mélangés dans une friandise glacée appelée « riz au vent clair ». Mais ce plat était uniquement froid, non congelé, et Marco Polo n'a pas, comme certains le disent, ramené de Chine des recettes de glaces. Certains attribuent à Bernardo Buontalenti de Florence la première glace, une crema fredda fabriquée en 1565.

Quoi qu'il en soit, les premières glaces, ainsi que les desserts froids à base de neige qui les ont inspirés, étaient un privilège des riches avant le XVIIIe siècle. La neige et la glace pouvaient être commandées spécialement dans les provinces montagneuses, comme c'était le cas en Italie, et stockées dans des glacières, mais les desserts glacés sucrés étaient rares.

Au début du XVIIIe siècle, cela restait vrai. Mais à mesure que le siècle passait, la crème glacée devint plus populaire à mesure qu'elle devenait plus largement disponible. En 1700, un invité à la table d'un homme riche pouvait avoir un morceau de crème glacée moulée et scintillante ; en 1796, un passant de Philadelphie pouvait visiter la City Tavern et acheter de la glace presque aussi facilement qu'il pourrait acheter une tasse de café.

Pour créer de la glace, et encore moins pour en fabriquer suffisamment pour la conserver et la vendre, il faut quatre ingrédients clés - le sucre, le sel, la glace propre et le savoir-faire - qui ont toujours été rares pour les confiseurs européens, même ceux qui servaient les riches. .

Alimentation froide et santé

Bien que les gens aient toujours préparé et apprécié des confiseries sucrées, le concept européen du dessert lui-même est relativement jeune. Dans la cuisine médiévale française et britannique, le sucré et le salé apparaissaient souvent ensemble. Ce n’était pas uniquement une question de goûts différents. Ceux qui disposaient des ressources nécessaires pour planifier leurs repas tenaient compte de la nature de chaque aliment afin de maintenir leur humeur équilibrée et leur esprit et leur corps en bonne santé. Mais au XVIIe siècle, les convives commencèrent à se désintéresser de l’équilibre précis de leurs aliments à mesure que les modes évoluaient.

La popularité croissante des fruits frais a provoqué la désapprobation des médecins. Le docteur James Hart a dit que « la plupart des fruits donnent mais sont mauvais » ; les fruits frais menaçaient de déséquilibrer le corps en raison de leurs qualités intrinsèquement froides et humides. Quoi de plus froid et de plus moelleux qu’une glace aromatisée aux fruits ?

Les médecins du XVIe siècle condamnaient d’emblée la glace. Mais au XVIIIe siècle, l’opinion médicale avait changé. En 1775 puis en 1784, un médecin napolitain, Filippo Baldini, publie De sorbetti saggio (De la sagesse des sorbetti), un traité sur les bienfaits des glaces aromatisées pour la santé. La croyance dans le caractère malsain des aliments froids a cédé la place à la sensation de rafraîchissement.

De la glace en toutes saisons

Au XIXe siècle, le commerce international de la glace naturelle et la popularisation de la fabrication mécanique de la glace ont permis à un plus grand nombre de personnes et d'institutions de réfrigérer et de conserver des aliments ainsi que de créer des confiseries glacées. Mais au XVIIIe siècle, les confiseurs et les cuisiniers qui voulaient fabriquer des glaces aux fruits et à la crème devaient encore se tourner vers le commerce de la glace local, s'il en existait un, et vers les glacières des clients pour s'approvisionner.

Le livre d'Elizabeth David « Harvest of the Cold Months » explique comment les Européens pouvaient conserver ou obtenir de la glace avant le 19e siècle. Partout en Europe, la neige peut être conservée dans un tas fabriqué en hiver, recouvert de paille et de joncs. Les glacières, structures permanentes isolées avec de la terre et maintenant la glace bien en dessous du niveau du sol, sont apparues pour la première fois en Grande-Bretagne au XVIIe siècle à la demande d'une nouvelle clientèle. Les riches voyageurs britanniques qui revenaient du continent, en particulier de Naples et de Sicile, ont développé un goût pour la glace et tout ce qu'elle pouvait faire, et ont construit des glacières pour conserver leurs propres approvisionnements.

À Naples, la glace et la neige arrivaient non seulement en hiver, mais aussi par un commerce régulier depuis les montagnes, et elles étaient conservées dans des bucchi di neve (trous de neige), des caves ou des grottes naturelles sous le Monte Sant'Angelo. L'utilisation de la neige et de la glace était si populaire dans toute la ville qu'il n'était peut-être pas surprenant qu'un Napolitain ait développé la clé de la fabrication et du service de la glace.

L'Italie, patrie de la crème glacée

En 1558, l'alchimiste Giambattista della Porta publie une nouvelle découverte. En mélangeant de la glace avec du salpêtre (ou même du sel commun) et en plaçant un récipient d'eau ou de vin dans la glace, on pouvait geler le contenu du récipient. En faisant tourner le récipient, on pouvait remuer le liquide et conserver sa texture même sans le congeler.

Cette innovation majeure en matière de conservation et de restauration permet de créer des barbotines au vin, d'enrober les fruits de glace pour leur éclat et de créer ce que les Italiens appelleront bientôt la sorbette . Aujourd'hui, un sorbet en anglais ou un sorbetto en italien fait référence à une glace à l'eau onctueuse et aromatisée, mais au début, une sorbetta pouvait être soit une glace à l'eau aromatisée, soit une crème glacée au lait.

La percée de Della Porta a été la bienvenue dans sa ville natale de Naples, où le vin glacé était apprécié aussi bien des riches que des artisans. En Italie, les fêtes comportaient souvent des trionfi , des tas de fruits glacés, qu'il s'agisse de fruits enrobés de glace, de fruits enfermés dans de la glace ou de glaces moulées en forme de fruit.

Il est possible que la première recette de livre de cuisine pour la crème glacée se trouve dans les volumes de 1692 et 1694 d'Antonio Latini « Traité sur divers types de sorbets ou glaces à l'eau ». Selon l'histoire « Du sucre et de la neige » de Geraldine Quinzio, Latini a déclaré que « tout Napolitain est né en sachant fabriquer » des glaces et qu'il avait l'intention de démontrer cet art aux professionnels d'ailleurs. Il a inclus des recettes de glaces aromatisées au chocolat, à la cannelle et aux pignons de pin, ainsi qu'une glace au citron fondante et buvable. Il a également fourni une recette de sorbetta di latte , à base de lait (ainsi que de citron et de potiron confits).

Les confiseurs italiens ont fait progresser l'art des sorbetti tout au long du XVIIe siècle et, dans les années 1700, la crème glacée était fermement considérée comme appartenant au patrimoine italien. Cela doit beaucoup au Sicilien Francisco Procopio dei Coletti, qui, dans les années 1670, créa une chaîne de cafés en Europe, vendant des glaces à base de crème pâtissière riche.

Glaces en France

Au XIXe siècle, on disait que Catherine de Médicis avait importé l'art de la glace en France depuis l'Italie, une histoire qui se répète encore aujourd'hui, même si elle n'est pas plus vraie que celle de Marco Polo. Personne ne peut prétendre à cela, mais le Café Procope de Procopio, ouvert à Paris en 1686, a servi ses glaces et son café jusqu'en 1872 et est devenu entre-temps une institution de la vie parisienne du XVIIIe siècle.

Au cours des années 1700, le Café Procope servait une foule colorée et distinguée, dont Denis Diderot, Benjamin Franklin et Thomas Jefferson, même si son stock commercial était le public du théâtre de la Comédie française. Procopio est désormais considéré comme le « père de la glace », bien que la glace moderne n'ait pas une base aussi riche que celle de Procopio ; sa glace comprenait des œufs, ce qui n'est pas le cas des glaces aujourd'hui. Les glaces étaient disponibles dans des tasses en porcelaine qui ressemblaient beaucoup à des coquetiers, sans qu'il soit nécessaire d'être moulées ou peintes pour une occasion spéciale.

Dans la vie privée, la glace moulée reste une façon populaire de servir de la glace pour les dîners et les occasions spéciales. Les grands moules étaient appelés fromages glacés , non pas parce qu'ils étaient faits de fromage mais parce qu'ils étaient fabriqués comme des moules à fromage. (Et pourtant, la glace peut contenir du fromage, dont nous parlerons plus tard.)

L'art de bien faire les glaces d'office de Monsieur Emy, paru en 1768, fut le premier livre entièrement consacré aux glaces et aux recettes de glaces. Ce chef, dont le prénom est perdu, affirmait que les glaces devaient avoir une texture « comme la neige », c'est-à-dire molles et faciles à utiliser, contrairement aux glaces antérieures qui étaient fines et fondantes ou congelées durement. Contrairement aux livres de recettes de ses prédécesseurs, Emy fournissait des instructions assez claires pour la création des glaces et les résultats escomptés.

Lorsque la crème glacée arriva en Grande-Bretagne au début du XVIIIe siècle, les instructions d'Emy n'étaient pas encore disponibles pour les aider à la préparer. Les cuisiniers britanniques seraient désavantagés sans l’aide pratique des nombreux professionnels français et italiens.

Glaces en Grande-Bretagne, via la France

Lors d'un banquet en 1671, Charles II reçut de la glace, mais seulement en très petite quantité, car seule la table du roi reçut cette friandise rare. Lorsque l'œuvre du chef et pâtissier français François Massialot fut traduite en anglais en 1702, ce fut probablement, selon Elizabeth David, la première introduction des glaces au grand public anglais. Les instructions de Massialot sur la congélation des glaces, qui sont vagues et n'impliquent aucun brassage, auraient produit des résultats congelés solides, impossibles à mettre à la cuillère. Mis à part une recette laitière, ses glaces ne sont que légèrement aromatisées et parfumées. Ils se seraient appuyés sur la couleur, la sculpture et la présentation scintillante pour leur attrait.

À cette époque (et même longtemps après), la Grande-Bretagne accueillait les innovations culinaires du continent avec à la fois l’enthousiasme de la mode et les grognements suspicieux des autres. L'auteur d'un livre de cuisine du milieu du XVIIIe siècle, Hannah Glasse, a qualifié de « folie aveugle de cet âge » le fait qu'ils préfèrent « se laisser imposer par un fou français plutôt que d'encourager un bon cuisinier anglais ! » Les glaces faisaient partie de cette « imposition ». Joseph Addison a écrit sardoniquement à propos d'un dîner à la mode à la française au Tatler, notant que les convives « se rafraîchissaient la bouche avec des morceaux de glace qu'ils avaient brûlés avec du sel et du poivre juste avant ». Comme David le note, les morceaux de glace n’avaient apparemment pas le goût de plus.

La première recette originale de glace en anglais est apparue en 1718, dans Mrs . Les recettes de Mary Eales , par un « confiseur de la reine Anne ». (On ne sait pas si cela a jamais été vrai.) Elle a écrit :

[Placez-vous dans vos pots de crème, et mettez de la glace et du sel entre chaque pot, afin qu'ils ne se touchent pas ; mais la glace doit les entourer de tous côtés ; mettez beaucoup de glace sur le dessus, couvrez le seau de paille, placez-le dans une cave où ni le soleil ni la lumière ne viennent, il sera gelé en quatre heures, mais il pourra rester plus longtemps ; que de le retirer au fur et à mesure que vous l’utilisez…

Cette recette aurait produit un produit surgelé assez dur, mais cela aurait fonctionné. La « crème » à laquelle elle fait référence aurait probablement été l’une des crèmes aromatisées qu’elle a proposées ailleurs dans le livre, comme la crème au citron ou à la « pistato » (pistache), à ​​base d’œufs.

Hannah Glasse a fourni la première recette pour un cuisinier général anglais dans The Art of Cookery (édition de 1751), bien que le processus soit si vaguement décrit, même selon les normes de l'époque, qu'il est difficile d'imaginer un résultat réussi. Mais cette recette note utilement que « ces choses (les bassines à glace) sont disponibles chez les Pewterers », ce qui suggère que les outils utiles à la fabrication de la crème glacée n'étaient pas difficiles à trouver sur le marché. Les éditions ultérieures du livre de cuisine fournissent une recette appropriée de glace à l'abricot, bien qu'elle ait été empruntée à un autre auteur après la mort de Glasse.

Dans The Compleat Confectioner (vers 1760), Glasse déclare que la crème glacée « est toujours disponible chez les confiseurs » à Londres, d'une manière qui suggère qu'elle pourrait aussi bien provenir d'eux que être préparée à la maison. Néanmoins, la capacité de préparer des glaces à la maison est devenue une compétence appréciée des serviteurs britanniques du XVIIIe siècle. Lorsqu'ils annonçaient leur disponibilité dans le London Public Advertiser des années 1770, les valets et les cuisiniers offraient leur capacité à préparer des glaces comme l'une de leurs grâces.

En 1757, Domenico Negri, un confiseur italien, ouvrit « The Pot and Pineapple » à Berkeley Square, où il proposait « toutes sortes de glaces, fruits et crèmes de la meilleure manière italienne », ainsi que de nombreux autres bonbons et produits de divertissement. Negri n'a pas été le premier confiseur à fabriquer des glaces pour le public britannique – celles-ci étaient disponibles dès 1749 – mais il allait devenir l'un des plus importants à Londres. Son apprenti William Gunter s'associera avec lui en 1784 et reprendra l'entreprise sous son propre nom en 1800.

Negri et Gunter ont joui d'une grande réputation tout au long de leur carrière, mais la démocratisation de la crème glacée en Grande-Bretagne ne serait pas complète avant un certain temps. La crème glacée ne fut pas disponible chez les vendeurs ambulants en Grande-Bretagne avant 1851, lorsqu'un autre colporteur londonien s'exclamait : « Des glaces dans les rues ! Oui, et il y aura ensuite des gelées, puis des fausses tortues… ! » De plus, selon le capitaine James Gronow, les visiteurs étrangers s’accordaient à dire que les glaces trouvées à Londres avant 1814 étaient « détestables ».

Que cela soit vrai ou simplement une blague sur la cuisine britannique, cela soulève une question importante que nous n'avons pas encore abordée ici.

Comment était-ce ? Pouvons-nous le goûter aujourd'hui ?

Aujourd'hui, les grandes marques américaines vendent des glaces de deux sortes : à la française et à la Philadelphie (ou américaine). La glace à la française est préparée avec des œufs, tandis que la glace à la Philadelphie ne contient pas d'œufs et repose sur le sucre, le lait et la crème pour sa texture. Des marques haut de gamme telles que Ben & Jerry's et Haagen-Dazs produisent des glaces denses à la française, vendues à un prix plus élevé dans des contenants plus petits.

Les recettes de glaces françaises du XVIIIe siècle ont donné leur nom au style français moderne. Celles-ci auraient ressemblé au riche goût des glaces à la française d'aujourd'hui, même si, heureusement, elles ne reproduisent pas les petits accidents qui se produisaient parfois avant la fabrication spécialisée des glaces, permettant au sel de s'infiltrer dans le produit fini.

Au XVIIIe siècle, la technologie de fabrication des glaces se standardise quelque peu, restant assez simple. Les bases de glace étaient cuites à chaud comme les autres crèmes anglaises ou plats à base de lait. Le sucre devait être clarifié, filtré de toutes impuretés et utilisé comme sirop. Les fouets n'étaient pas faits de métal mais de petits bouquets de bâtons étroitement enroulés, et les cuisiniers les utilisaient pour garder le mélange lisse.

Des pots de congélation en métal appelés sorbetières (ou sabotières, ou autres permutations du mot) contenaient la crème glacée enfermée à l'intérieur du pot extérieur de glace salée. C'étaient des pots longs, cylindriques et pointus avec un dessus et une poignée ajustés. Le mélange refroidi a été versé à l'intérieur et pris brièvement. Ensuite, la sorbetière devait maintenir le pot en rotation, s'arrêtant pour gratter l'intérieur du pot et le remuer pour créer une texture lisse, en répétant le réglage et en remuant autant que nécessaire.

Dans son livre, Massialot mettait en garde contre la dépense non pas du sucre mais du sel contenu dans la glace. En raison du commerce triangulaire avec les Antilles, le sucre est devenu plus abordable au XVIIIe siècle, mais pas le sel ; La France taxait le sel. Cependant, avec un peu de précaution, l’eau glacée fondue pourrait être bouillie et le sel recristalliserait.

Lorsque la texture était bonne, la glace pouvait être versée dans un moule pour y passer plusieurs heures au frais ou, après un peu plus de agitation, consommée telle quelle. La crème glacée moulée serait touchée avec du « verdissement aux épinards » ou d'autres colorants alimentaires pour plus de réalisme. La glace non moulée était servie dans des tasses ou des verres, non pas dans des boules rondes comme on s'y attend aujourd'hui, mais dans de petites pyramides, entassées pour paraître hautes.

La glace en vrac pouvait être servie à table dans un seau à glace, une petite glacière avec de la glace placée sur le couvercle et sous le fond. Celles-ci étaient en porcelaine et souvent très richement réalisées, parfois dans le cadre du service du dîner. De tels seaux étaient fabriqués en France et en Angleterre, mais leur fabrication cessa après 1830.

Dans les années 1700, on ne croyait pas encore que la crème glacée était intrinsèquement sucrée. Les glaces salées se déclinent en de nombreux parfums : artichaut, truffe, avocat, foie gras, parmesan et même ambre gris. Selon Quinzio, les saveurs florales des glaces étaient populaires au XVIIIe siècle : jasmin, fleur de sureau, rose et eau de fleur d'oranger. Les arômes de fleurs ont disparu des étagères d'aujourd'hui, bien que l'on puisse encore trouver des recettes de glace à la lavande. Les glaces aromatisées aux épices - cannelle, anis - sont également rares, même si la glace à la menthe, aromatisée avec une herbe, reste très appréciée.

Plusieurs saveurs qui étaient populaires dans les glaces dans les années 1700 restent populaires aujourd'hui : framboise, fraise, café, pistache et citron. La glace au chocolat, inventée au XVIIe siècle, était moins courante. Bien que la vanille soit connue pour être un excellent arôme, la vanille n'était pas largement disponible pour les cuisiniers jusqu'au 19ème siècle.

Les mix-ins, comme les appellent les fabricants de glaces, n'avaient pas encore autant de succès qu'aujourd'hui. Il n'y avait pas d'ondulations, de tourbillons, de pépites ou de morceaux de chocolat, bien qu'il y ait des garnitures aux pignons de pin et des crèmes aromatisées aux noix. Des biscuits émiettés étaient combinés avec de la glace et servis à côté. Thomas Jefferson a lui-même noté une recette de biscuit spongieux de Savoye pour accompagner une glace à sa propre table en Virginie.

La crème glacée au début de l'Amérique

Au début du XVIIIe siècle, les colonies américaines étaient encore trop proches de la nature sauvage pour offrir une clientèle importante aux confiseurs, sans parler des glaces. La sorbetière à manivelle et l’abondance de produits laitiers américains étaient encore loin dans le futur. La crème glacée n'est mentionnée dans un contexte américain qu'en 1744, lorsque William Black la décrit lors d'un dîner donné par le gouverneur Thomas Braden ; la Glace avec des Fraises et du Lait « se mange très délicieusement », dit-il. Mais il est resté quelque temps un oiseau rare.

Dans les années 1770 et 1780, cependant, les clients pouvaient de plus en plus trouver de la crème glacée à vendre pour une consommation immédiate dans les villes américaines. À New York, le confiseur Philip Lenzi proposait des glaces « presque tous les jours » en 1777. Un stand en bordure de route de Philadelphie proposait des « glaces » au « citron, framboise, fraise » ainsi que d’autres produits laitiers. La célèbre City Tavern de Philadelphie, autrefois lieu de célébrations révolutionnaires et de cours martiales, proposa bientôt des glaces.

Thomas Jefferson avait un vif intérêt pour la nourriture, et lorsqu'il recevait, ses dîners étaient bien accueillis, « servis à moitié à la virginienne, à moitié à la française, de bon goût et en abondance ». Jefferson lui-même a écrit une recette française de glace à la vanille moulée : des œufs, de la « bonne crème » et du sucre bouilli avec une gousse de vanille. Certains invités de Jefferson ont rapporté que son cuisinier pouvait préparer de la glace dans une pâtisserie chaude, un peu comme une Alaska cuite au four.

Dans les années 1790, un exode de cuisiniers et de confiseurs français dont les produits étaient trop luxueux pour la France révolutionnaire a contribué à un boom de la crème glacée en Amérique – du moins pour ceux qui se trouvaient à proximité des villes ou des glacières. Alors qu'il était président, George Washington a dépensé 200 dollars en glaces rien qu'au cours de l'été 1790. Une célébration du 4 juillet dans les célèbres jardins Vauxhall, à New York, comprenait des feux d'artifice, de l'alcool, un « grand temple de l'indépendance » et, bien sûr, des glaces.

Il faudrait un changement technologique ainsi qu’un mouvement de tempérance, soucieux de remplacer les salons de crème glacée par les saloons, pour faire de la crème glacée le pilier mondial bien-aimé qu’elle est devenue au XIXe siècle. Néanmoins, la diffusion de la glace au XVIIIe siècle suffit à lui donner goût. Qui pourrait y goûter et ne pas l'aimer ?

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